吃猪肉也不是一本万利 吃猪肉的7个误区 春节吃猪肉多 6个小方法刮油解腻
春节吃猪肉多
6个小方法刮油解腻每到年前都会有很多的饭局、酒局,往往是吃的昏天暗地。这样长期的大吃大喝很容易影响身体健康。尤其是那些很油腻的食品,那么有什么好的办法可以帮助

解决猪肉油腻的小技巧

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每到年前都会有很多的饭局、酒局,往往是吃的昏天暗地。这样长期的大吃大喝很容易影响身体健康。尤其是那些很油腻的食品,那么有什么好的办法可以帮助大家解决这样的问题吗?

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川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期,隋唐到五代有教大的发展,特别是秦汉两代,物产丰富的“天府之国”得到更大发展,两宋时出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段,之后,从辛亥革命到抗战,中国烹饪各派交融,给川菜以深刻的影响,使之更加丰富。“三蒸九扣”从最具巴蜀乡土气息的农家筵席,风靡到四川各地经典特色的风味餐馆,主要的原因菜品是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,它重肥美,讲实惠。从各地筵席的菜式看,大都以清蒸、烧烩为主,席间虽有泡菜鱼或鲊肉这样的带辣味菜肴点缀其中,但绝大多数都是以咸鲜本味为主的。

⒈煨式解腻法

作者:免宝 / / 评论

如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。一、乡碗

不管猪肉有多肥,有多腻,如果采用煨的方式成菜,就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后,猪肉更加香醇可口,而不烂。煨的方式很多,但从长期观察来看,最好采用瓦罐煨式法,效果更佳。

随着社会的进步、国家的繁荣富强,老百姓衣食充足了,猪肉已不再是什么稀罕之物。到了今日,猪肉的腻人之感竟使很多先富起来的人望而止步。究其原因,是猪肉的确是太油腻了。那么,如何来解决猪肉油腻这一问题呢?

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瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专煨肉的瓦罐,中间大两头小,这样在煨制时更能有效地封住罐口,保持猪肉的香味。其方法为:选五花肉烧尽毛用温水刮洗干净,然后切成0.3厘米厚、4厘米长、1.5厘米宽的肉片,并放少许白酒,少许黄糖、醪糟、香辣酱、姜蒜颗、腐乳汁、鸡精、老抽和匀后静置两小时待用。再将大葱均匀地分布在瓦罐内壁,然后把码味后的肉片均匀的分布在瓦罐中的大葱周围,并将香菇放在肉中间。

1.煨式解腻法

香碗起源于四川农村,相传很久以前在四川有一农户,因儿子高中状元回访,爱子的母亲为了做出特别的菜肴。遂自行主张,运用家里现有的猪肉,炸酥肉,鸡蛋等材料,反复增加工序,终于做出了一到清淡爽口的菜肴。状元郎吃的甚为开心,随后流传到各乡村。因取材方便,而在各地的农村坝坝宴上广为流传。香碗营养丰富,取材简单丰富,做工讲究。在黄花,木耳,带丝等繁多的配菜融入后,使的整个香碗清新爽口倍增,深受老人和小孩喜好。

用鲜荷叶飞水后封住罐口,并用泥巴盖住,再将瓦罐放到燃烧的柴渣里面放好(应用柴火将瓦罐围住三分之二),让其慢火慢煨,直到十二小时后,敲去罐口的泥巴,取去荷叶。然后舀出装入盘中,顿觉满屋生香,令人口舌生津。应注意的是,采用瓦罐煨式法是不能掺水的,因为调料里面的水分已足以使其在微火状态下成熟。如果掺了水,将使其风味大打折扣。

不管猪肉有多肥,有多腻,如果采用煨的方式成菜,就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后,猪肉更加香醇可口,而不烂。煨的方式很多,但从长期观察来看,最好采用瓦罐煨式法,效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专煨肉的瓦罐,中间大两头小,这样在煨制时更能有效地封住罐口,保持猪肉的香味。其方法为:选五花肉烧尽毛用温水刮洗干净,然后切成0.3厘米厚、4厘米长、1.5厘米宽的肉片,并放少许白酒,少许黄糖、醪糟、香辣酱、姜蒜颗、腐乳汁、鸡精、老抽和匀后静置两小时待用。再将大葱均匀地分布在瓦罐内壁,然后把码味后的肉片均匀的分布在瓦罐中的大葱周围,并将香菇放在肉中间。用鲜荷叶飞水后封住罐口,并用泥巴盖住,用柴火将瓦罐围住三分之二,让其慢火慢煨,直到十二小时后,敲去罐口的泥巴,取去荷叶。然后舀出装入盘中,顿觉满屋生香,令人口舌生津。应注意的是,采用瓦罐煨式法是不能掺水的,因为调料里面的水分已足以使其在微火状态下成熟。如果掺了水,将使其风味大打折扣。

菜名:乡碗

虽然瓦罐煨肉满屋生香,油而不腻,但是由于柴渣难找,而且在餐馆里面制作也不卫生,所以不可能全面推广。因此,可采用微波炉以最小的能量来煨制,但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。

2.裹芡式解腻法

味型:咸鲜味

采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不一定切片,可根据需要切条,也可切丁,配料可加入干豇豆,亦能增加不错的风味。

将猪肋肉去皮后切成3厘米长的筷子头的肉条,然后将窝笋切成同样的形状,并码匀精盐、味精,再裹芡入油锅中炸至皮硬,之后随着蕃茄酱上桌即可。不但外皮酥脆,而且肉质糯,再加上窝笋的清香,哪里还有半点油腻之感?

主料:精猪排400克 猪肉末200克

⒉裹芡式解腻法

而如制作烧白时所剩余的边角料,也不必为此发愁,但如果直接炒来下饭,亦使人产生反感之嫌。如果要使其不产生油腻之感,而且能卖出好价钱,可将其斩成茸后和匀调料,然后找来威化纸,将肉泥放在威化纸上面裹成直径为0.5寸的条,然后裹匀蛋液后,入油锅中炸至外酥内嫩,再斜切成菱形摆成盘,随蕃茄酱、生菜上桌即可。其解除油腻之感是轻而易举之事。

辅料:香菇50克 豌豆苗100克 鸡蛋10个糯米粉25克 玉米淀粉20克 生粉10克

将猪肋肉去皮后切成3厘米长的筷子头的肉条,然后将窝笋切成同样的形状,并码匀精盐、味精,再裹芡入油锅中炸至皮硬,之后随着蕃茄酱上桌即可。不但外皮酥脆,而且肉质糯,再加上窝笋的清香,哪里还有半点油腻之感?

3.蒸式解腻法

调料:盐20克 味精15克 胡椒粉5克鸡精5克 吉士粉10克

而如制作烧白时所剩余的边角料,也不必为此发愁,但如果直接炒来下饭,亦使人产生反感之嫌。如果要使其不产生油腻之感,而且能卖出好价钱,可将其斩成茸后和匀调料,然后找来威化纸,将肉泥放在威化纸上面裹成直径为0.5寸的条,然后裹匀蛋液后,入油锅中炸至外酥内嫩,再斜切成菱形摆成盘,随蕃茄酱、生菜上桌即可。其解除油腻之感是轻而易举之事。

川东有一道地地道道的农村风味菜,叫“卷子”,系用纯猪板油切片后和匀全蛋豆粉,平铺在蒸盘内,在上面铺一层网油,然后上笼蒸熟切片装盘,虽然全沾肥,但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器,用保鲜膜封口,入笼蒸至软,即可装盘。

制法:①将排骨斩段,冲水2小时;②香菇切成米粒,放入肉末中,加调料调好味;③将排骨放入7成热油温中炸至金黄色捞出;④用5个鸡蛋调成蛋液,制成蛋皮;⑤在蛋皮中,放入肉末馅,入笼蒸10分钟,取出改刀定于碗中垫底,上面放炸好的排骨,再入笼蒸20分钟取出;⑥将蒸好的香碗扣入盘中,周围围上汆水后的豌豆苗,挂玻璃汁即可。

众所周知的烧白,为什么要炸呢?原因之一是为了增其色泽和香味。但你知道吗?如果不炸,不但使其香味和色泽大打折扣,而且吃起来会更油腻、闷人。名震江湖的香辣蹄花,在其卤好进行煨制之前,也要进行炸制,道理如同烧白一样,不但提色、增香,而且可解除油腻。

这时,可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者,可醮香醋碟食之;在解除油腻之感的同时,亦能增加可口的风味。而如果是喜辣者,可净锅掺入熟菜油至七成热后下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅,淋于其上面,那风味更上一层楼。粉蒸肉之类的菜肴,便是属此等类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形,将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感,而且猪肉的肉香、米面的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,其味无比。

特点:百年菜品,农村风味,营养丰富。

⒊蒸式解腻法

夹沙肉还可以改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为:将加工好的猪肉改为连夹片,并加入姜、葱、盐、料酒和匀,然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜蒜颗和匀,夹入改刀成连夹片的猪肉中,再上笼蒸至软待用,然后裹匀全蛋豆粉,沾匀面包糠入锅炸至外酥内嫩,随生菜、甜面酱上桌即可,口感甚佳。

提示:排骨需炸至外酥内嫩。二、咸烧白

川东有一道地地道道的农村风味菜,叫“卷子”,系用纯猪板油切片后和匀全蛋豆粉,平铺在蒸盘内,在上面铺一层网油,然后上笼蒸熟切片装盘,虽然全沾肥,但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器,用保鲜膜封口,入笼蒸至软,即可装盘。

4.肉泥式解腻法

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这时,可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者,可醮香醋碟食之;在解除油腻之感的同时,亦能增加可口的风味。而如果是喜辣者,可净锅掺入熟菜油至七成热后下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅,淋于其上面,那风味更上一层楼。粉蒸肉之类的菜肴,便是属此等类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形,将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感,而且猪肉的肉香、米面的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,其味无比。

肉泥式解腻法不但能将边角料利用起来,而且成菜形式多样,口感宜人,全无油腻之感。传统方法多为酿,如酿苦瓜、酿南反、酿甜椒,而广东有一种酿的方法更为独特、清爽。其方法为:选大白菜的菜叶洗净后,用滚水稍烫,再将调好味的肉泥放在菜叶中间,然后合拢,用青葱将其捆住入笼蒸熟,随生抽上桌即可食用。

相传,因三国时,刘封关爱百姓,珍惜粮食,在军中流传出了后世的著名甜菜甜烧白。后世名厨根据川中百姓的喜咸的口味,增添芽菜,花椒,酱油,盐等调味,改做出了“咸烧白”。“咸烧白”在四川也有不少称谓,“倒抗子”,“抗碗儿”,“扣肉”等,因肉下面所垫之菜有别而有不同的“咸烧白”,而川内基本用的都是芽菜。咸烧白”放辣,鲜香;不放辣,依然香软可口。肉皮是酱红色,吃在口中是软、烂、鲜,肥而不腻。因为油都进了芽菜里,芽菜也特别香。

夹沙肉还可以改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为:将加工好的猪肉改为连夹片,并加入姜、葱、盐、料酒和匀,然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜蒜颗和匀,夹入改刀成连夹片的猪肉中,再上笼蒸至软待用,然后裹匀全蛋豆粉,沾匀面包糠入锅炸至外酥内嫩,随生菜、甜面酱上桌即可,口感甚佳。

将调好味的肉泥搓成团,然后裹匀泡胀的糯米上笼蒸熟,即所谓的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同时,将其油腻传入糯米之中,使糯米夹有肉香,肉香之中含有糯香,口感粑糯之中带有鲜嫩,鲜嫩之中带有一股诱惑。而有人创出的五彩绣球,与珍珠丸子有异曲同工之妙,只不过外面裹的是蛋皮而已。其方法为:将蛋皮切成丝,然后将调好味的肉皮沾满改刀的蛋皮丝上笼蒸熟,再淋玻璃芡,上桌即可,吃起来毫无油腻之感。

菜名:咸烧白

⒋肉泥式解腻法

5.煎式解腻法

味型:咸鲜味

肉泥式解腻法不但能将边角料利用起来,而且成菜形式多样,口感宜人,全无油腻之感。

将五花肉切成薄片码味后沾匀全蛋豆粉,然后入锅中用小火慢煎,直至两面金黄时取出,然后再根据需要进行烹制。注意最好能保持其干香的本色,才能将其风味最大限度地发挥出来。如可将干辣椒节、干花椒与其同炒的方式成菜,口感干香麻辣皮脆肉嫩,略带回甜。

主料:五花肉250克

传统方法多为酿,如酿苦瓜、酿南反、酿甜椒,而广东有一种酿的方法更为独特、清爽。其方法为:选大白菜的菜叶洗净后,用滚水稍烫,再将调好味的肉泥放在菜叶中间,然后合拢,用青葱将其捆住入笼蒸熟,随生抽上桌即可食用。

众所周知的烧白,也有人对其进行改良。其方法为:将加工好的烧白内坯切成比平常的烧白稍厚的肉片,连同调料、辅料蒸后取其肉,沾匀全蛋豆粉后入锅煎至两面金黄,再整齐地摆盘,随甜面酱、生菜上桌。既有烧白的风味,又有煎菜的韵味,融两者风味于一体,其味无穷。

辅料:芽菜75克

如果把肉泥铺在大白菜叶上面,上笼蒸熟后装盘效果会更好。其方法为:将肥四瘦六的猪肉泥加入精盐、姜粒、蛋清和匀,将大白菜叶切成长方形,再把肉泥平铺在大白菜上面,之后在肉泥上面铺一片白菜叶,然后再在大白菜叶上面铺一层肉泥,如此铺四成肉泥,五层白菜叶后上笼蒸熟,取出装盘。然后淋入玻璃芡,味道咸鲜可口,清香宜人。但应注意的是,不能蒸得太久,否则不但肉质粗老,影响口感,而且将白菜叶蒸烂后也不易成型。注意其盐味不能大,否则风味尽失。

6.劳素搭配解腻法

调料:酱油10克 豆豉5粒 泡辣椒1根

将调好味的肉泥搓成团,然后裹匀泡胀的糯米上笼蒸熟,即所谓的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同时,将其油腻传入糯米之中,使糯米夹有肉香,肉香之中含有糯香,口感粑糯之中带有鲜嫩,鲜嫩之中带有一股诱惑。而有人创出的五彩绣球,与珍珠丸子有异曲同工之妙,只不过外面裹的是蛋皮而已。其方法为:将蛋皮切成丝,然后将调好味的肉皮沾满改刀的蛋皮丝上笼蒸熟,再淋玻璃芡,上桌即可,吃起来毫无油腻之感。

如果将猪肥肉单独成菜,肯定产生油腻之感,但如果将其与素菜搭配,就能取长补短,解除油腻之感。

制法:①将猪肉刮洗干净,放入清水中煮熟,捞出,去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中,爆成棕红色起锅,切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净,擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。③将肉片一片片依次装入蒸碗内,然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油,最后放上芽菜按紧,隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。

⒌煎式解腻法

提示:肉皮汆水之后,应趁热抹去水分,反复上色为宜。

将五花肉切成薄片码味后沾匀全蛋豆粉,然后入锅中用小火慢煎,直至两面金黄时取出,然后再根据需要进行烹制。注意最好能保持其干香的本色,才能将其风味最大限度地发挥出来。如可将干辣椒节、干花椒与其同炒的方式成菜,口感干香麻辣皮脆肉嫩,略带回甜。

特点:咸鲜香浓,肥而不腻。三、坛子肉

众所周知的烧白,也有人对其进行改良。其方法为:将加工好的烧白内坯切成比平常的烧白稍厚的肉片,连同调料、辅料蒸后取其肉,沾匀全蛋豆粉后入锅煎至两面金黄,再整齐地摆盘,随甜面酱、生菜上桌。既有烧白的风味,又有煎菜的韵味,融两者风味于一体,其味无穷。

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民间的小吃,有人将猪肉剁成末后,再和入咸菜末、葱花、香菇末,调入鸡蛋、面粉和匀后入煎锅摊成大饼,并裹入熟土豆丝、葱丝、嫩姜丝,并切成菱形装盘上桌,吃起来口味丰富,香醇宜人。无论从口感、色泽、形状、香味上来看,都不失为一款不错的既可当菜、又可当饭。

据传,“坛子肉”起源于四川农村乡间。因农家活路多,粮多猪多,猪多肉多。栽插收割季节,农忙人少,既想吃肉“打牙祭”,又怕烹肉误农活。于是在忙碌中,以坛代锅,匆匆将大块猪肉投入坛内,加盐加水加些葱姜调料,密封坛口,用“子母火”煨起,待收工回家时,启开坛口,香味四溢。“坛子肉”因坛子是密封的,因此里面的肉既干又松,所有的调料的味道一点儿都没有损失,全部被肉所吸收,使得形态丰腴,色泽棕红,味道浓厚,鲜香可口。

⒍劳素搭配解腻法

菜名:坛子肉

如果将猪肥肉单独成菜,肯定产生油腻之感,但如果将其与素菜搭配,就能取长补短,解除油腻之感。

味型:咸鲜味

猪肉是我们吃得最多的食物之一,人们几乎每天都有在吃猪肉。也正因为经常接触,烹饪猪肉这一传统美食的花样也繁多。可是,换着菜式吃固然好,若不懂营养知识,则会给健康带来影响。

主料:五花肉250克

1、别吃烧煮过度的肉

辅料:肉丸100克 鸡蛋2只

无论吃什么肉,人们都感到炖煮得越烂越好。于是,高压锅便应运而生,用它来炖排骨等,十几分钟的时间,连骨头都变得软绵绵的。

调料:盐10克 味精15克 胡椒粉5克鸡精5克 醪糟汁15克 嫩糖色汁25克

但是,在200℃~300℃的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。

制法:①将五花肉洗净,切大块,入沸水锅汆水取出。②将肉丸、熟鸡蛋入锅炸浅黄色后,加入坛底,上部放入五花肉大块。③将调料等兑汁后,加入煨坛内,用牛皮纸密封坛口,盖上盖。④再将坛子入小火之中,慢火煨熟烂,食用时连罐一起上桌即可。

当代生活中,工业污染对人体致癌影响占50%,而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前,不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的肉汤,这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。

提示:如果想让肉皮色泽棕红,可在肉汆水出锅时,抹干净水分,入油锅中炸至浅黄色,捞出即可。

2、新鲜猪肉放在热水中浸洗

特点:咸鲜香浓,肥而不腻。四、甜烧白

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质,可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃~16℃,极易溶于水。

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当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,丢失它们会影响猪肉的味道。因此,猪肉不要用热水浸泡,而应用凉水快速冲洗干净。

相传三国时,刘备的义子刘封,随手拣起厨役上菜时不慎遗落在地的肉块,转身丢入口中。并且说道:身为将吏,应时时垂怜百姓,粒米片肉来之不易,弃之可惜。此事经传至军厨,莫不为之感动。为了报答小主人爱民之德,军厨们特烹制一种夹糖的炸肉,送给刘封,以记此事。“.甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。此菜甜香味型,成品丰腴大方,油润光亮,肉片甜香酥软,肥而不腻:糯米滋润柔软,洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。

3、忌吃病死的猪肉

甜烧白

猪的胃肠中存在着数量众多的细菌,有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等。在猪患病机体抵抗力下降时,这些细菌经淋巴管进入血循环,在内脏和肌肉组织内大量繁殖,并产生毒素。病猪死后的肉由于发生质的变化,蛋白质被破坏、凝固,又极不容易煮透,所以人吃了这种带病菌的死猪肉后就可能感染发病。

味型:香甜味

如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉,就可能也受沙门氏菌感染而发生急性胃肠炎,出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症,不及时治疗,则可能危及生命。因此,切不可食用病死猪肉。

主料:上五花肉400克 黑芝麻馅200克

吃猪肉的时候,搭配也很重要。以下四种食物就不可与猪肉同食。

辅料:糯米80克 红糖60克 白糖25克

一、大豆

制法:①上五花肉制皮,洗净,煮熟,捞起上色切成火莲夹,俗称夹刀片,包入黑芝麻馅心,定碗;②装上调和红糖的糯米饭蒸熟软,出笼装盘,撒上白糖即可。

从现代营养学观点来看,豆类与猪肉不宜搭配,是因为豆中植酸含量很高,60%–80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物,而影响二者的可利用性,降低利用效率。

特点:熟软糯甜,滋润爽口。

还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合,从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配,猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。

提示:选择上五花肉肉质部分,治皮多以红糖水上色为佳。五、八宝饭

二、羊肝

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中医云:“猪肉共羊肝和食之,令人心闷。

“八宝饭”的由来有很多,最早可以追溯到公元前1123年,周武王率诸候东征,败商纣王于河南省洪县南的牧野,纣王自焚而死,周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉,在武王伐纣庆功宴上,天下欢腾,将士雀跃,厨师应景而做”八宝饭”以示庆贺。八宝饭不仅图其名吉利,还因其的确色泽鲜艳,绵软可口。兼具润肺、补肾功能,所以老少咸宜。

这主要是因为羊肝气味苦寒,补肝、明目,治肝风虚热。猪肉滋腻,入胃便作湿热,从食物药性讲,配伍不宜。羊肝有膻气,与猪肉共同烹炒,则易生怪味,从烹饪角度讲看,亦不相宜。

菜名:八宝饭

三、香菜

味型:香甜味

芫荽辛温,耗气伤神。猪肉滋腻,助湿热而生痰。古书有记载:“凡肉有补,唯猪肉无补”。一耗气,一无补,故二者配食,对身体有损害。

主料:糯米80克

四、牛肉

辅料:蜜制果脯八种50克

猪肉和牛肉不共食的说法由来已久,《饮膳正要》指出:“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑,一是从中医食物药性来看,猪肉酸冷、微寒,有滋腻阴寒之性,而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。二者一温一寒,一补中脾胃,一冷腻虚人。性味有所抵触,故不宜同食。

调料:白糖25克

除了吃猪肉要小心之外,现代人购买猪肉也有两个大的误区,第一是喜欢购买外观特别鲜红的猪肉。另一个误区是,大家都认为热鲜肉更新鲜。

制法:①将糯米用水泡发,入沸水锅内,汆水断生捞出。②将八种蜜制果脯剁细,加入半熟的糯米内,再加入白糖,拌匀,装碗。③上笼蒸45分钟至熟出笼。④取圆盘一只,将八宝饭扣入,轻拍碗底,再将碗轻微抖动一下,取开。⑤用鲜果切片装饰,顶部撒少许白糖即可。

事实上刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生热量,体温最高上升到40~42℃,为微生物生长提供条件,埋下食物中毒隐患。在批发、零售过程中,会受到二次污染,细菌大量繁殖,货架期不超过1天,在炎热夏天,几个小时之后,热鲜肉表面细菌就会不计其数。

提示:糯米汆水不要过火,以糯米断生为宜。

猪肉并不是越鲜越好。这是因为,如果牲畜晚上屠宰,清晨上市的话,猪肉从加工到零售的过程中,没有在屠宰后放置24小时的处理和排酸,肉体中许多微生物未被灭杀。同时,在贮运和包装等过程中又受到空气、苍蝇等污染,容易导致细菌大量繁殖。因此,过于新鲜的猪肉虽然色泽绯红,引人眼目,但是其实非常不卫生,不利于人体健康。

特点:熟软糯甜,滋润爽口。六、攒丝杂烩

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相传清末李鸿章访美,因吃西餐而味口不佳。随行的官员便自己动手,把一些中菜的调味料和中菜类混合一烹制,谁知李鸿章吃得津津有味。美国的厨师和官员连忙问李这道菜名是什么,李鸿章顺口答道“杂烩”,于是“杂烩”一菜名便流传开来。

“攒丝杂烩”是四川传统风味名肴。因有取材方便,用料灵活,丰盛大方,荤素并重,味道醇正,汤菜合一的特点,城乡之间普遍喜爱。成菜汤鲜味美,口感多样,鲜、香、酥、脆、嫩、软兼而有之,坯料可荤可素亦是田席上的名菜。

菜名:攒丝杂烩

味型:咸鲜味

主料:奶汤400克

辅料:金银蛋皮丝35克 广红丝35克 青笋60克 胡萝卜60克 白萝卜60克 黄瓜60克
香菇20克 水发黄花菜35克

调料:盐4克 味精2克 鸡粉4克 料酒2克 胡椒粉0.2克

制作:①将鸡蛋取蛋黄蛋清,分别制作成为蛋皮,切丝待用。②青笋、胡萝卜、白萝卜、黄瓜分别切玉佩花形,入清水锅内汆水捞出定碗,入笼蒸6分钟取出。③锅内烧沸奶汤调味,掺入汤盘内即可。

特点:咸鲜香浓,清淡可口。

提示:奶汤掺入汤盘的时候,不要冲烂菜品的鼎制部位。

七、清蒸鱼

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至蒸法起源后,日渐形成烹调技法之一。清蒸鲜鱼之法在明间逐渐总结提高,一般要求火大,水多,时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙,使少量蒸气溢出,避免出现回笼水而失去原有的风味。也是利用蒸汽传热使鲜鱼富含水分,比较滋润或暄软,适口性好,营养成分保存较好。清蒸鲜鱼最能保留鱼本身的营养,通过猛火速蒸,去腥味,使之油香润滑。蒸到恰熟,黏骨淡口时,更显得鱼肉滑嫩,味鲜,鱼中呈味物质不会流失。最适合老幼病孕补养身体。

清蒸鲳鱼

味型:咸鲜味

主料:白鲳鱼1条

辅料:猪网油1片

调料:姜丝5克 葱丝15克 红椒丝15克盐6克 料酒25克 豉油10克蚝油5克

制法:①白鲳鱼宰杀后治净,均匀地涂抹上盐、料酒,腌制约20分钟;②放入盘中,放上猪网油,撒上姜丝、葱丝和红椒丝,淋上用豉油、蚝油调好的味汁;③上笼蒸约六分钟,取出即成。

特点:鱼肉鲜美,口感细嫩,造型漂亮。

提示:蒸制时,为避兔一面蒸熟,另一面却还不熟的现象,可在蒸盘中先垫上两三条葱段,再放上鲳鱼,蒸制时蒸汽可由下而上流动,有益于将鱼底面蒸熟;蒸鲳魚须大火快蒸,但蒸制时间不能过长,以六分左右为宜,否则鱼肉会蒸得变老发柴。八、酥肉

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酥肉可清蒸,可趁热调味干食,它始于清代中叶,最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席菜肴,酥肉选猪的上半身肉,因为这里的肉比较嫩,肥瘦相煎。显的丰盛而朴素实惠的,以清蒸为主,深受广大百姓喜好。酥肉炸过后不但很香,而且也可以将肉里的猪油炸一些出来,吃起来就不太会腻口。又因用大火配合蒸笼,去掉油腻感,增加清香味。使得清蒸酥肉香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。

菜名:清蒸酥肉

味型:咸鲜味

主料:去皮五花肉250克

辅料:红薯淀粉45克 鸡蛋2只

调料:盐8克 花椒粉1克 料酒10克

制法:①将去皮五花肉洗净,切片;拌入调味料码匀入味。②将鸡蛋、淀粉等拌入肉片内,调匀上浆。③锅内烧热油,并且保持4~5成油温,逐一将裹上鸡蛋淀粉的肉片,投入锅内油炸至浅黄色捞出。④将炸好的酥肉,码入碗内,加入少许调味汁上笼,蒸至熟软出笼。⑤净锅入蒸酥肉原汁,调味,勾薄芡上桌即可。⑥亦可将炸酥肉,出油锅后,趁热调味佐酒干食。

提示:炸酥肉时油温不宜过高,应注意控制在中油温即可。

特点:干食酥肉香酥味美,清蒸嫩滑、爽口、肥而不腻。九、清蒸狮子头

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隋炀帝杨广,在扬州饱揽了葵花岗,御厨对景生情,做出葵花献肉。到了唐代,郇国公宴客,当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做成的葵花心,美仑美奂,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此又添一道“狮子头”,红烧,清蒸,脍炙人口。清蒸狮子头肥嫩异常,入口即化,清香可口,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀。

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